油脂は長い歴史と、わたしたち人間の体と深い関係があり、色々な食品に使われています。油脂を使った食品の基礎知識をご紹介します。
油脂は、栄養的には蛋白質や糖類の2倍以上のエネルギーがあり、消化吸収も良いので効率的なエネルギー源といえます。
また、必須脂肪酸の供給源としても重要です。必須脂肪酸というのは、生体にとって不可欠の栄養素で「リノール酸」、「リノレン酸」、「アラキドン酸」などです。これらは体内で合成できず、食物から摂取しなければなりません。これが欠乏すると「成長障害、皮膚異常、組織再生力の減退、腎臓障害」などいろいろな障害が起きます。
また、油脂は、これら栄養効能だけでなく、食事と切り離せない重要かつ長い歴史を持つ機能素材であり、調理に欠かせないもので、味覚の上でも大切な役割を果たしています。
国内で製造されるようになったのは、明治時代末期で、当初、人造バターと呼ばれていました。その後、製造技術の進歩もあり、現在ではバターとは別の独自の食品となりました。国際的にマーガリンは「食用油脂を主成分とし、これに水などを加えて乳化して作られた主として油中水滴型の可塑性または流動性のもの」と定義されています。
また、日本農林規格（JAS）では油脂含有率によって、マーガリン（80％以上）、ファットスプレッド（80％未満）に分けられています。マーガリンの主原料は乳脂以外の植物性･動物性の油脂です。たとえば大豆油、なたね油、サフラワー油、コーン油、パーム油、米油など、業務用では、動物脂として牛脂、豚脂、魚油なども原料となり、これらをそのまま、または、水素添加（硬化）などの加工を行い使用されます。副原料としては、食品用として厳選された乳成分、食塩、乳化剤、ビタミン類、着色料、着香料などが加えられます。
用途による分類としては、家庭用、学校給食用、業務用に大別されます。家庭用マーガリンはカップに入り、冷蔵庫から出してすぐパンにぬれる軟らかいソフト型が主流になっています。給食用マーガリンは学校給食用に開発された製品で、1食分相当の6〜15グラムの小型包装となっています。業務用マーガリンは製菓製パン用として様々な種類があり、わが国のマーガリン類では最も生産量が多い分類になっています。
今日のようなマヨネーズとして市販されるようになったのは20世紀初頭で、日本では、大正末期のキユーピーマヨネーズが最初です。戦争で一時生産は停止したものの、戦後は食生活の洋風化にともない、消費量は増加の一途をたどっています。
マヨネーズに使用可能な原材料は日本農林規格（JAS）で定められており、食用植物油脂、醸造酢またはかんきつ類の果汁、卵、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料と限定されています。食品添加物では調味料、香辛料抽出物だけが使用可能です。使用原材料が限定されているため見た目の多様性はありませんが、卵（「全卵」と「卵黄」）や醸造酢、原材料の選択によって、各社独自の風味や粘度をもったマヨネーズを製造しています。
「ドレッシング」は食用植物油脂と醸造酢またはかんきつ類の果汁を主原料とした主としてサラダ用に用いられる調味料で、その状態によって半固体状、乳化液状、分離液状に大別されます。このうち半固体状はマヨネーズ様のもので、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング（いわゆるハーフタイプマヨネーズ）やタルタルソースもこの仲間です。乳化液状は、クリーム状のもの、分離液状は油と水相部が分かれており使用する際に振り混ぜて使用するものです。また、日本農林規格のドレッシングには該当しませんが、ノンオイルドレッシングといわれる「ドレッシングタイプ調味料」がサラダ用調味料として数多く市販されています。
市販の類似品としては、水飴やでんぷん糊を使用したものがありますが、当社製品の特徴は、水分を使用していないことにあります。これによって、おいしさと風味の安定性を向上しています。
